La carne que se come en japón es prácticamente la misma que comemos en España. Sin embargo, aunque toman las mismas partes de las reses y los cerdos para preparar sus platos, no preparan la carne de la misma manera, especialmente en cuanto al corte, lo más común es que estos sean por lo general mucho más finos, como si hablásemos de lonchas de jamón.
A mi me encanta la comida japonesa y como preparan la carne en estas finas lonchas, creo que hace que aflore ese sabor «umami» del que hablan, porque a pesar de ser la misma parte de carne que se usa en platos de nuestra gastronomía, esa textura fina afecta a la experiencia de comerlo. Mi mujer, al ser japonesa, tiene la ventaja de tener más conocimiento en la materia y alguna vez ha conseguido prepararlo con bastante éxito a pesar de lo complicado que resulta hacerlo aquí. Contaré con su experiencia para editar esta entrada del blog.
Quiero hacer una lista de tipos de carne más comunes con consejos para tratar de hacer ese corte japones y platos en los que podremos usar esta carne, para facilitar la preparación de los platos tal como se hacen allá o lo más parecido posible.
Chashu de cerdo
El chashu es una técnica de cocción japonesa que implica hervir el cerdo en una salsa a base de salsa de soja, mirin, sake, azúcar y otros condimentos. Luego, se dora la carne en una sartén para obtener un exterior caramelizado. Este método resulta en rodajas tiernas y sabrosas de cerdo que se deshacen en la boca.
Es muy común su uso para preparar uno de los platos más populares de ramen.
preparación del Chashu de cerdo
Para hacer chashu, se utiliza una pieza de carne de cerdo llamada «pork belly» o panceta de cerdo. El corte se realiza en forma de un trozo largo y grueso de aproximadamente 5-7 centímetros de ancho. Luego, se enrolla firmemente y se ata con hilo de cocina para mantener la forma durante la cocción.
Sukiyaki para Gyudon
El gyudon es uno de mis platos favoritos de la cocina japonesa, la carne es increíblemente sabrosa, hace salivar con cada bocado y su sabor se transfiere a los granos de arroz que toca, realmente es un plato simple pero su sabor lo hace adictivo.
El Sukiyaki son finas laminas de ternera cortadas finas para cocinarlo en un breve periodo de tiempo y hacerlo muy fácil de llevar a la boca y comer por la ternura que tienen. Esta carne normalmente procede del lomo, solomillo o también falda del animal.
preparación del Sukiyaki
«beef sukiyaki cut» es como se diría en inglés «corte de ternera sukiyaki», se usa la parte del solomillo, también puede ser la tapa de paleta («chuck roll»), el lomo («loin»), o la tapa de cadera («top sirloin»). En España es complicado encontrar carne de res cortada finamente y si le pides al carnicero que lo corte es probable que se niegue por lo complicado que sería. Para cortar la carne de res fácilmente para el Gyudon lo mejor es comprar un trozo grande de alguna de las partes mencionadas, congélalo (1 hora o 30 minutos debería bastar) y luego realiza cortes con un cuchillo bien afilado o una maquina para cortar carne como las de la carnicería (ten cuidado con ellas, son peligrosas si no se usan con cuidado).
Asegúrate de cortar la carne en contra del grano. El grano se refiere a la dirección en la que las fibras musculares de la carne se alinean. Cortar en contra del grano ayuda a ablandar la carne y hacerla más tierna.
Una vez que hayas cortado todas las rodajas de carne, puedes marinarlas según la receta del Gyudon que estés siguiendo. La marinada generalmente incluye ingredientes como salsa de soja, mirin, sake, azúcar y ajo.
Por ahora he publicado solo 2 tipos de preparaciones de carne de la cocina japonesa, pero también son los más populares y en mi opinión complicados por lo que creo que con esto podrás preparar varias recetas durante un tiempo, también esta el Tonkatsu pero este es mucho más sencillo de preparar en España ya que se podría usar un filete de lomo sin necesidad de hacer cortes adicionales. En el futuro editaré este post para seguir añadiendo otros tipos de preparados.
